Hur får du jäst

  • Kan man använda deg som inte jäst
  • Kan man bli berusad av deg/bröd?
  • Baka med torrjäst

    • •

    Om jäst och jäsning

    Korn och havre innehåller mycket litet, eller inget gluten och kan därför inte jäsa. För att få råg- och vetedegar att jäsa tillsätter man jäsmedel eller sätter fart på en naturlig surdegsjäsning. Själva jäsningen uppstår genom att koldioxid bildas.

    För rågbröd var den ursprungliga jäsningsmetoden självjäsning, alltså surdeg. Det vanliga var degtrågsjäsning eller självsurnad deg. I deg som får stå en tid inträder jäsning genom mjölksyrebakterier och degen surnar. När det var dags att baka väcktes surdegen, som torkat fast i baktråget, till liv. Surdegsjäsning förekom mycket tidigt vid bakning av rågbröd i Mellan- och Nordeuropa och i Medelhavsområdet.

    Midsommarjäst

    I Sverige finns en rik dokumentation om midsommarjäst. Det var en surdeg där degvätskan var dagg insamlad på midsommarnatten eller vatten från en nordrinnande bäck.

    Ett storbak var alltid ett vanskligt företag. Det gällde ju att lyckas med brödbaket för en lång period! För att gardera sig använde

    •

    Det jäser i Rotebro

    Kuber av jäst som är inslagna i gult papper lever en undanskymd tillvaro i butikernas kyldiskar. Jästen tillverkas av Jästbolaget, och konkurrensen verkar vara obefintlig. Trots det är jäst en av butikens billigaste varor – ett paket kostar runt två kronor.

    Av yoghurt, fil och allt annat i de välfyllda mejeridiskarna finns det många smaker och fetthalter, men av färsk jäst finns det endast tre versioner: jäst för matbröd, jäst för söta degar och ekologisk jäst. Jästen för matbröd och söta degar tillverkas i samma fabrik i Rotebro, strax norr om Stockholm, som för övrigt förser butiker och bagerier i hela Sverige med jäst. Vid ett besök på anläggningen får man en del av förklaringen till det låga priset. Det är bara drygt 50 personer som arbetar här, men jästcellerna &au

    •

    Jäst – en känslig, levande organism

    Jäst är en encellig svamp (Saccharomyces cerevisiae) som består av vatten, protein, kolhydrater, fett, mineralämnen och B-vitaminer. Det mesta av proteinet utgörs av enzymer. Det är enzymerna som är avgörande för både jästens tillväxt och brödets jäsningsprocess.

    Från 10 milligram till 150 ton – på en vecka

    Jästcellen är beroende av kolhydrater och förekommer naturligt i blommor och frukter som innehåller socker. Varje jästcell kan under sitt liv knoppa 20-30 nya, identiskt lika celler som i sin tur kan knoppa av lika många nya och så vidare. Under gynnsamma förhållanden är tillväxten mycket kraftig och en startkultur på 10 milligram kan på en vecka växa till 150 ton.

    Tillväxten styrs i huvudsak av tre faktorer: näringstillförsel, syre och temperatur. De näringsämnen som tillförs under den biotekniska processen är kolhydrater, kväve, fosfor, magnesium och vitaminer. Genom att sänka temperaturen sänker man också jästcellernas aktivitet. Det